Ne pleurons plus sur nos oignons!

Ingrédient culinaire, l'oignon c'est bon
À éplucher, quelle torture cet oignon!

OK j'ai compris, j'arrête les rimes.

Pour ne pas pleurer devant un oignon que l'on vient de trancher, les trucs et astuces foisonnent, et chacun a le sien. Mais qu'en est-il vraiment? Pourquoi pleure-t-on devant nos oignons?

Ce qui nous fait verser des larmes, c'est la présence en contact avec l'oeil d'acide sulfurique, issu (après plusieurs étapes) de la réaction entre le S-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide (qu'on apellera dorénavant "précurseur"), l'alliinase (une enzyme souffrée), tous deux étant contenus dans l'oignon, et de l'eau, qu'on trouve un peu partout, notamment sur nos yeux.

Il faut également noter que le précurseur et l'alliinase n'entrent en contact qu'une fois les cellules de l'oignon endommagées. Avant cela, l'enzyme et le précurseur sont bien séparés, chacun dans leur coin.

Si l'oignon produit ces composés, c'est avant tout pour se protéger des herbivores, mais pour nous les humains, c'est aussi ce qui lui donne ce petit goût piquant dont on peut raffoler. Pas de bol pour l'oignon! (Ni pour d'éventuels rêves d'oignons OGM qui ne font pas pleurer....)

Alors, maintenant qu'on sait comment il fait pour nous faire pleurer, comment s'en protéger?

Et bien là, les techniques diffèrent et sont à peu près aussi nombreuses que les personnes qui cuisinent des oignons. En voici quelques unes.

- Mettre une cuillère/allumette dans la bouche
Le principe de la technique est de faire se rencontrer le gaz émis par l'oignon avec de l'eau avant l'oeil. Si vous ne coupez pas trop d'oignons, ça va fonctionner, tant que vous ne vous penchez pas sur l'oignon pour le couper!

-Mettre des lunettes de piscine
Vos yeux seront protégés tant que le gaz ne franchira pas la ventouse. Et si vos lunettes sont aussi étanches que les miennes, c'est mort. Mais théoriquement ça marche très bien!

-Éplucher vos oignons sous un flux d'eau
La meilleure technique pour éviter la dispersion du gaz. Bon après par contre vos oignons sont trempés, et côté saveur c'est moyen. Et puis éplucher des oignons sous l'eau, c'est un poil acrobatique

-Mettre les oignons au réfrigérateur (pas au congélateur, sinon ils vont être tout mous)
Cette technique repose sur le fait que froid, votre gaz se dispersera moins, et c'est tout à fait correct. Maintenant si vous devez éplucher beaucoup d'oignons, ça va finir par ne plus marcher!

-Faire chauffer ses oignons
L'idée ici est de briser l'enzyme et/ou le précurseur en le faisant chauffer. Ça va marcher, mais en chauffant l'oignon, vous allez aussi détruire d'autres composés, notamment de la vitamine C (dans un oignon, il y a environ 20% des apports journaliers recommandés en vitamine C)

-Toujours mettre les côtés coupés vers un obstacle (plan de travail, planche à découper...)
Avec cette technique vous empêchez le gaz de se libérer de l'oignon. Pas de gaz, pas de larmes. Bon par contre, à un moment vous aurez forcément une exposition à l'air de vos coupes. Mais ça peut aider.

Bon bah voilà, maintenant, il ne vous reste plus qu'à vous faire une bonne petite tarte à l'oignon!

A la prochaine!

Mamie


Sources:
- http://www.thekitchn.com/five-tips-on-how-to-cut-onions-1-44517 (techniques pour couper un oignon)
- https://www.onions-usa.org/all-about-onions/onion-health-research (les nutriments contenus dans l'oignon)
- http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9781855737914500332 (la dégradation thermique du précurseur)
-http://en.wikipedia.org (l'action de l'enzyme et la production du précurseur)